dva proteíny nazývané gliadín a glutenin sú obsiahnuté v pšenici. Na začiatku procesu hnetenie, cesto bude mať lepkavý, drobivú štruktúru bez stretchiness charakteristike chlebového cesta. To je preto, že gliadín a glutenin proteíny ešte prísť do styku s vodou alebo zmiešanie. Ako začína hnetenie, budú podstúpi významné zmeny.
Stačí pridať vodu

miesenie cesta zmesi múky a vody dohromady, čím sa gliadín a gluteninové molekuly do styku s molekuly vody. Keď sa to stane, proteíny väzba k vode a k sebe navzájom, tvoria nový typ proteínu kompozitu. To je lepok, ktorý je v tvare dlhého vlákna. Spočiatku, bude len malý počet týchto lepku prameňov, ale bude tvoriť ako miesenie postupuje.
Rozťahovanie pradivá

hnetenie pokračuje, textúra cesto začína meniť, stávať natahovacejší a hladšie. To je výsledkom viac a viac lepku prameňov tvoriacich. Ako miesenie privádza ich do styku, tvorí dlhšie a dlhšie pramene. Sieť dlhých, pretiahol-out reťazcov molekúl dáva chlebu jeho charakteristickú stretchiness. Táto elastická štruktúra bude dôležité, ak cesto dvíha.
Plynu a textúry

Akonáhle lepok pramene vytvorili do elastického siete, cesto je pripravený k svahu. Kvasinky v ceste spotrebováva škrob a vydáva množstvo odpadových produktov, vrátane plynného oxidu uhličitého. Vzhľadom k tomu, plyn uvoľní, lepok vlákna obklopujú to, že ju drží na mieste ako balón. Tieto vrecká plynu sú tým, čo dávajú chlebu jeho svetlo, ľahko žuvacie textúry. V prípade, že lepok pramene nie sú prítomné držať v plyne, bude to utiecť, takže výsledný produkt hustú, drobivú štruktúru.