Kvasnice sú jednobunkové huba, ktorá metabolizuje jednoduchý cukor na oxid uhličitý a alkohol. V cesta, plyny, ktoré kvasinky vystreľuje uviaznuť vo vzduchových bubliniek, čo cesto nafúknuť. Tradične, ľudia využitá divoké kvasinky už prítomnej na povrchu zŕn, ale moderné výrobcovia rast kvasiniek v nádržiach predávať špeciálne pre pečenie. Kvasinky je vo forme aktívneho sušeného droždia, instantné sušené droždie a čerstvý čerstvého droždia.
Sladké Diskusia

Ako jediný zdroj potravy pre kvasinky, cukry sú nevyhnutné pre jeho činnosť. Škrob v múke poskytuje dostatok cukru pre kvasinky sa živí, ale pridaním malého množstva cukru sú kvasinky viac aktívny. Príliš veľa cukru do cesta má opačný účinok, pretože sa dehydruje kvasinkových buniek. Pre kompenzáciu, sladké recepty s viac ako 10 percent cukru - hmotnosti - často vyžadujú väčšie množstvo kvasiniek
Pomaly sa soľou

Salt hrá zásadnú. role v chuti, štruktúry a farby chleba, ale spomaľuje činnosť droždia. Rovnako ako prebytku cukru, soli čerpá vlhkosti out kvasinkových buniek, čo obmedzuje množstvo vlhkosti, pomocou ktorých kvasinky absorbovať živiny. Spomalenie kvasiniek aktivita nie je nevyhnutne zlá vec. Dlhé, pomalé kvasenie umožňuje cesto rozvíjať zložitejšie chuť. U väčšiny receptov, množstvo soli by sa mala rovnať asi 2 percentá hmotnosti múky sa.
Nezabudnite teploty

Teplota je ďalším dôležitým faktorom kvasiniek aktivite. Väčšina kvasiniek je najaktívnejší pri teplote asi 95 stupňov Celzia, ale to darí pri akejkoľvek teplote medzi 50 a 115 F. Niektoré pekári rozhodne pre dlhé, pomalé rastúce časoch chladenie cesta. Avšak, zmrazenie cesta alebo jeho vystavenie teplotám nad 140 F môžu poškodiť alebo usmrtiť droždie. Ak chcete zachovať droždie aktívny, zabezpečiť ďalšie ingrediencie nie sú príliš teplá alebo studená pred ich zmiešaním do cesta.