Prečo maslo po rozpustení a opätovnom stuhnutí chutí inak?

Keď sa maslo roztopí a potom znova stuhne, jeho fyzikálna štruktúra a zloženie sa mierne zmení. Výsledkom je, že znovu stuhnuté maslo má inú chuť ako pôvodné maslo.

Hlavným rozdielom medzi bežným a znovu stuhnutým maslom je typ prítomných kryštálov. V bežnom masle sú molekuly tuku usporiadané vo veľmi malých kryštáloch. Keď sa maslo rozpustí, tieto kryštály sa roztopia a maslo sa stane tekutým. Keď maslo znova stuhne, molekuly tuku rekryštalizujú, ale iným spôsobom. Nové kryštály sú väčšie a tvrdšie, vďaka čomu je maslo pevnejšie.

Väčšie kryštály tiež menia spôsob, akým maslo interaguje s vašimi chuťovými pohárikmi. Menšie kryštály v bežnom masle sa lepšie rozpúšťajú v slinách, čo umožňuje rýchlejšie uvoľnenie chuti masla. Väčšie kryštály v znovu stuhnutom masle sa tak dobre nerozpustia, čo znamená, že chute masla sa uvoľňujú pomalšie. Tento rozdiel v rýchlosti uvoľňovania chuti môže spôsobiť, že chuť znovu stuhnutého masla bude jemnejšia ako bežné maslo.

Okrem fyzikálnych zmien, ku ktorým dochádza pri roztopení a opätovnom stuhnutí masla, môžu nastať aj niektoré chemické zmeny. Kyslík vo vzduchu môže spôsobiť oxidáciu masla, čo mu môže dodať zatuchnutú chuť. Svetlo z chladničky môže tiež spôsobiť žltnutie masla, preto je dôležité skladovať maslo na tmavom mieste.

Celkovo môžu rozdiely vo fyzikálnej štruktúre a zložení znovu stuhnutého masla viesť k niektorým nežiaducim zmenám v jeho chuti a chuti. Opätovne stuhnuté maslo sa však stále dá použiť pri varení a pečení, pokiaľ zohľadníte rozdiely v jeho vlastnostiach.