Ako ovplyvňuje čas varenia štruktúru cukru?

Ako sa cukor zahrieva, jeho štruktúra podlieha výrazným zmenám v dôsledku procesu karamelizácie. Tu je návod, ako čas varenia ovplyvňuje štruktúru cukru:

1. Fáza mäkkej lopty (235 – 240 °F/112 – 116 °C):

- V tomto štádiu tvorí vriaci cukrový sirup po vhodení do studenej vody mäkké, poddajné guľôčky. Textúra je mierne žuvacia, ale stále tvarovateľná.

2. Fáza pevnej lopty (245 – 250 °F/118 – 121 °C):

- Cukrový sirup ďalej hustne a po vhodení do studenej vody vytvorí pevné, pevné guľôčky, ktoré držia tvar.

3. Fáza tvrdej lopty (255 – 265 °F/124 – 130 °C):

- Sirup ešte zhustne a guľôčky vytvorené v studenej vode sú tvrdé a krehké. V tejto fáze sa dajú vyrobiť cukrovinky ako lízanky.

4. Fáza mäkkého prasknutia (270 – 290 °F/132 – 143 °C):

- Sirup dosiahne vyššiu teplotu a po naliatí do studenej vody vytvára dlhé krehké vlákna, ktoré sa ľahko lámu. Textúra je ideálna na výrobu karameliek alebo krehkých.

5. Fáza tvrdého prasknutia (300 – 310 °F/149 – 154 °C):

- Najhorúcejšie štádium, v ktorom sa sirup stáva extrémne hustým a viskóznym. Vhodením sirupu do studenej vody vzniknú tvrdé a extrémne krehké vlákna, ktoré sa čisto zacvaknú. Táto fáza je ideálna na výrobu tvrdých cukríkov.

Dodatočný čas varenia:

Po fáze tvrdých cukroviniek pokračuje dlhodobé zahrievanie v stmavnutí cukrového sirupu, čo nakoniec vedie k tvorbe karamelu. Textúra sa stáva tvrdšou a krehkejšou s hlbokou jantárovou farbou a výraznou karamelovou chuťou.