Prečo námraza tuhne?

Keď námraza tuhne, prechádza procesom nazývaným kryštalizácia. K tomu dochádza, keď sa cukor v poleve rozpustí vo vode a potom rekryštalizuje, keď sa voda odparí. Keď sa molekuly cukru spájajú a vytvárajú kryštály, vytvárajú tuhú štruktúru, ktorá dodáva poleve tvrdú textúru.

Rýchlosť tuhnutia poleva môže byť ovplyvnená niekoľkými faktormi, vrátane druhu použitého cukru, množstva prítomnej vody a teploty zmesi. Napríklad použitie cukru s vysokým obsahom sacharózy vytvorí tvrdšiu polevu ako použitie cukru s nižším obsahom sacharózy. Podobne nižší obsah vody bude mať za následok aj tvrdšiu námrazu. Pokiaľ ide o teplotu, námraza rýchlejšie stvrdne, ak je chladená alebo umiestnená v chladnom prostredí.

Proces kryštalizácie môže byť tiež inhibovaný prítomnosťou iných zložiek v poleve, ako je tuk alebo kukuričný sirup. Tieto zložky môžu narúšať tvorbu kryštálikov cukru, čo vedie k jemnejšej poleve. Výsledkom je, že polevy, ktoré obsahujú vyšší podiel tuku alebo kukuričného sirupu, budú vo všeobecnosti mäkšie ako tie, ktoré ho nemajú.

Celkovo je tvrdnutie polevy proces, ktorý je určený interakciou medzi cukrom, vodou a ďalšími zložkami prítomnými v zmesi. Riadením týchto faktorov je možné vytvárať polevy s rôznymi textúrami a úrovňami tvrdosti.