Čo je vracanie cesta?

Pri varení sa zrážanie cesta vzťahuje na proces sploštenia a stlačenia cesta, aby sa uvoľnili zachytené plyny a prerozdelili ich, čo vedie k rovnomernému rozloženiu vzduchových vreciek a rovnomernejšiemu cesta. Táto technika sa zvyčajne vykonáva po počiatočnej fáze kysnutia cesta, známej ako „kysnutie vo veľkom“ alebo „prvý dôkaz“.

Keď cesto vykysne na požadovaný objem, vystaví sa spätnému zrážaniu jemným úderom päsťou alebo stlačením dlaňami. Táto činnosť pomáha uvoľniť nahromadený plynný oxid uhličitý, ktorý kvasinky vyprodukovali počas procesu kysnutia. Zrazením cesta v podstate vyfúknete a spustíte nový cyklus kysnutia.

Proces spätného vyklopenia cesta ho nielen odplyní, ale tiež pomáha posilniť lepkovú sieť a rozvíjať jeho elasticitu. To prispieva ku konečnej štruktúre pečeného výrobku, vďaka čomu je ľahší, prevzdušnenejší a dodáva mu jednotnejšiu štruktúru strúhanky.

Kvapkanie cesta sa môže počas procesu prípravy cesta niekoľkokrát opakovať, najmä pri príprave laminovaných ciest, ako sú croissanty alebo lístkové cesto, kde je na dosiahnutie želanej vločkovej textúry nevyhnutných niekoľko fáz skladania a vaľkania.

Celkovo je vyklopenie cesta kľúčovou technikou pri pečení, ktorá riadi proces kysnutia, zabraňuje prekvaseniu a prispieva k celkovej štruktúre a kvalite konečného produktu.