Ako pôsobia chovateľské látky na jedlo?

Kypriace látky sú prísady používané pri pečení a varení na vytvorenie ľahšej a poréznej štruktúry potravín, ako sú koláče, chleby, sušienky a iné pečivo. Fungujú tak, že do cesta alebo cesta zavádzajú plynové bubliny, ktoré sa pri varení rozťahujú a spôsobujú, že jedlo kysne.

Existuje niekoľko typov pestovateľov, z ktorých každý pracuje iným spôsobom. Tu sú niektoré bežné kypriace činidlá a ich mechanizmy účinku:

- Biologické pestovateľské látky:

- Kvasinky:Kvasinky sú jednobunkový organizmus, ktorý konzumuje cukry a ako vedľajší produkt produkuje plynný oxid uhličitý. Keď droždie kvasí cukor v ceste, uvoľňuje oxid uhličitý, čo spôsobí, že cesto nakysne a stane sa ľahkým a vzdušným.

- Prášok do pečiva:Prášok do pečiva je suché chemické kypriace činidlo, ktoré obsahuje sódu bikarbónu, kyselinu (napríklad vínny kameň) a škrob (napríklad kukuričný škrob). Keď sa prášok do pečiva zmieša s vodou, kyselina reaguje so sódou bikarbónou a uvoľňuje plynný oxid uhličitý. Škrob pomáha udržiavať plynové bubliny rovnomerne rozložené v cestíčku alebo ceste.

- Jedlá sóda:Jedlá sóda (hydrogenuhličitan sodný) je ďalším suchým chemickým kypriacim prostriedkom. Reaguje s kyselinami v ceste alebo cestíčku, ako je cmar, jogurt alebo citrónová šťava, za vzniku plynného oxidu uhličitého.

- Chemické kypriace látky:

- Hydrogenuhličitan sodný (sóda bikarbóna):Ako je uvedené vyššie, sóda bikarbóna môže reagovať s kyselinami a uvoľňovať plynný oxid uhličitý, čo spôsobuje kysnutie jedla.

- Hydrogenuhličitan amónny:Podobne ako sóda bikarbóna, aj hydrogenuhličitan amónny pri zahrievaní uvoľňuje plynný amoniak a plynný oxid uhličitý, čo spôsobuje, že jedlo kysne.

- Mechanické kypriace prostriedky:

- Šľahanie alebo šľahanie:Pri šľahaní alebo šľahaní prísad, ako sú bielka alebo smotana, sa do zmesi vnáša vzduch. Po zahriatí sa zachytený vzduch roztiahne a vytvorí ľahšiu a nadýchanejšiu textúru.

- Para:

- V niektorých prípadoch môže para pôsobiť ako kypriaci prostriedok. Napríklad v lístkovom cestíčku sa obsah vody v ceste počas pečenia mení na paru, čím vznikajú vzduchové vrecká, ktoré spôsobia nafúknutie cesta.

Množstvo a typ kypriacich látok použitých v receptúre bude závisieť od požadovanej štruktúry a vlastností konečného produktu. Pekári často experimentujú s rôznymi kombináciami a pomermi kypriacich látok, aby dosiahli čo najlepšie výsledky.