Najstarší predchodca moderného marmeládou bola vykonaná s dúl, rock-tvrdé plody úzko súvisí s jablkami a hrušky. Sú prirodzene vysoký pektínu a kyslosťou, a keď vrelo v mede, ktoré tvorili hustý, roztierateľné gél s názvom melimelon, koreň našej modernej slová marmeládou. V neskorších storočiach, dule boli nahradené s citrusovými plodmi, najviac pozoruhodne horkých pomarančov Seville, ktoré vzrástli viac hojne a dal šírenie jasný, slnečný chuť. Ovocie sám prispel chuť a kyslosť, zatiaľ čo kôra obsahovala pektínu a ďalšiu dávku koncentrovaného pomarančovou príchuťou.
Ako sa dostať do pektínu

pektín sa prirodzene vyskytuje v takmer všetky rastlinné potraviny, hoci v rôznych koncentráciách. Je to jeden z niekoľkých sacharidov, volal hemicelulózy, že lepidlo rastlinné bunky pohromade a dať im silu a štruktúru. Zvyčajne, pektín a jeho príbuzní tvoria tesný, silné väzby. Po uvarení, tieto dlhopisy štát uvoľnil, čo spôsobuje, že ovocie alebo zeleninu na zmiernenie. Za určitých podmienok, pektíny môžu byť vylákať do formovania novej, voľnejší väzby, ktoré immobilise svoju ovocnú šťavu do výberového gélu, druh, ktorý by inak vyžadujú Mäsové želatínu. Jedlá sóda pomáha vytvárať tieto podmienky v Orange marmelády.
Texture Thing

Varenie šarží marmelády je viacstupňový proces, ktorý zahŕňa peeling a sekanie ovocia, orezávanie horký, hubovité bielu dreň od šupiek, a tlejúci šupky, aby ich naklepať. Jedlej sódy sa zvyčajne pridáva v poslednom uvedenom fáze procesu, v malom množstve. Jedlá sóda je mierne zásadité, a pomáha prelomiť chemických väzieb v pektínu a súvisiace hemicelulóz. Keď je pridaný do hrnca, skracuje čas potrebný na zmiernenie svojej pomarančovú kôru a zadarmo pektín od svojich pôvodných dlhopisov.
Vyvážený prístup

Okrem veľké množstvo pektínu - buď prirodzene sa vyskytujúce, alebo pridaný oddelene - marmelády a džemy iné vyžadujú veľa cukru a kyselín. Typicky, nováčikovia naraziť na problémy s použitím príliš málo z jedného alebo druhého. Sladké plody často vyžadujú splash citrónovej šťavy, aby The Jam je pH na rozmedzí pektín preferuje, zhruba 8.2.-5.03 .. Väčšina pomarančový džús spadá priamo do tohto rozsahu, ale ak používate koláč pomaranča - alebo Seville pomaranča, ktoré sú kyslé a mierne horký - vaše marmeláda môže byť príliš kyslé pre najlepší gelovacího reakcie. Štipku alebo dva sóda môže napraviť to, že vám prinesie späť do optimálneho rozsahu.