Aké mikroorganizmy sú v cmare?

* LAB sú grampozitívne baktérie v tvare tyčinky, ktoré produkujú kyselinu mliečnu ako hlavný fermentačný produkt.

* V cmare fermentuje LAB laktózu, cukor nachádzajúci sa v mlieku, na kyselinu mliečnu. Tento proces dáva cmaru jeho charakteristickú pikantnú chuť.

* Niektoré z najbežnejších LAB, ktoré sa nachádzajú v cmar, zahŕňajú:

* Lactococcus lactis

* Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

* Lactobacillus acidophilus

* Streptococcus thermophilus

Kvasinky

* Kvasinky sú huby, ktoré môžu rásť v aeróbnych aj anaeróbnych podmienkach.

* V cmar kvasnice fermentujú laktózu na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces dáva cmaru jeho mierne kvasnicovú chuť a bublinkovú textúru.

* Niektoré z najbežnejších kvasiniek, ktoré sa nachádzajú v cmar, zahŕňajú:

* Kluyveromyces marxianus

* Saccharomyces cerevisiae

* Candida kefyr

Iné mikroorganizmy

* Okrem LAB a kvasiniek môže cmar obsahovať aj iné mikroorganizmy, ako napríklad:

* Propionibacteria:Tieto baktérie sú zodpovedné za produkciu kyseliny propiónovej, ktorá dodáva cmaru mierne kyslú chuť.

* Baktérie kyseliny octovej:Tieto baktérie produkujú kyselinu octovú, ktorá dodáva cmaru octovú príchuť.

* Mikrokoky:Tieto baktérie produkujú kyselinu mliečnu a iné organické kyseliny, ktoré prispievajú k chuti a textúre cmaru.