Prečo sa čokoládový koláč pri pečení dvíha alebo nafukuje?

Čokoládové koláče počas pečenia napučiavajú alebo stúpajú kvôli interakciám medzi ich zložkami, predovšetkým práškom do pečiva, sódou bikarbónou, vajíčkami a parou. Tu je vedecké vysvetlenie:

1. Chemické kypriace prostriedky (prášok do pečiva a sóda bikarbóna):

- Čokoládové koláče často obsahujú ako kypriace prostriedky prášok do pečiva alebo sódu bikarbónu. Tieto prísady spôsobujú, že cesto na koláč pri zahrievaní kysne.

- Prášok do pečiva obsahuje sódu bikarbónu aj kyselinu (zvyčajne smotanu z vínneho kameňa). Keď sa počas pečenia zavedie vlhkosť a teplo, kyselina reaguje so sódou bikarbónou a uvoľňuje plynný oxid uhličitý.

- Jedlá sóda vyžaduje kyslú zložku (ako kakaový prášok alebo cmar), aby reagovala a uvoľnila oxid uhličitý.

2. Vajcia:

- Vajcia prispievajú k vykysnutiu čokoládového koláča. Proteíny vo vaječných bielkoch (albumen) sa pri zahrievaní koagulujú a expandujú, zachytávajú vzduchové bubliny a rozťahujú cesto.

- Vaječné žĺtky obsahujú lecitín, emulgátor, ktorý pomáha stabilizovať vzduchové bubliny vytvorené bielkom a kypriacimi látkami.

3. Výroba v pare:

- Keď sa koláč pečie v rúre, tekuté prísady (mlieko, voda, vajcia) sa menia na paru.

- Táto expandujúca para sa zachytí v cestíčku a spôsobí jeho napučiavanie alebo ďalšie stúpanie.

4. Teplo v rúre:

- Teplo v rúre je rozhodujúce pre kysnutie koláča. Urýchľuje chemické reakcie, rozširuje vzduchové vrecká a spôsobuje rast koláča.

5. Štruktúra a textúra:

- Lepok v múke poskytuje určitú štruktúru a pomáha zachytávať vzduchové bubliny vytvorené kypriacimi látkami, vajíčkami a parou.

- Štruktúru a kysnutie koláča môže ovplyvniť aj druh použitej čokolády. Napríklad koláče vyrobené z tmavej čokolády môžu mať hustejšiu striedku v porovnaní s koláčmi vyrobenými z mliečnej čokolády.

Kombinácia všetkých týchto faktorov – kypriacich činidiel, vajec, pary a tepla – má za následok charakteristické stúpanie alebo napučiavanie čokoládového koláča počas pečenia.