Aká je maillardova reakcia?

Maillardova reakcia je chemická reakcia medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ktorá dodáva zhnednutému jedlu charakteristickú chuť a farbu. Je zodpovedný aj za hnednutie listov na jeseň.

Reakciu prvýkrát opísal Louis-Camille Maillard v roku 1912. Dochádza k nej, keď sa aminokyseliny a redukujúce cukry spolu zahrievajú v prítomnosti vody. Aminokyseliny reagujú s cukrami za vzniku rôznych zlúčenín vrátane melanoidínov, ktoré sú zodpovedné za hnedú farbu zhnednutých potravín.

Maillardova reakcia je zodpovedná aj za tvorbu chutí a vôní v zhnednutých potravinách. Tieto chute a arómy sú spôsobené tvorbou prchavých zlúčenín, ako sú pyrazíny a furány.

Maillardova reakcia je dôležitou reakciou v potravinárskom priemysle. Používa sa na výrobu rôznych zhnednutých potravinárskych výrobkov, ako sú pečivo, pražená káva a grilované mäso.

Maillardova reakcia je tiež zdrojom obáv o bezpečnosť potravín. Niektoré zlúčeniny vytvorené Maillardovou reakciou, ako napríklad akrylamid, sa ukázali ako karcinogénne. Maillardova reakcia je však zodpovedná aj za tvorbu prospešných zlúčenín, ako sú antioxidanty.

Celkovo je Maillardova reakcia komplexnou reakciou s pozitívnymi aj negatívnymi účinkami na ľudské zdravie.