Aké sú dve funkcie smotany a vínneho kameňa v anjelskom koláči?

1. Stabilizácia vaječných bielkov :Tatarský krém je kyslá zložka, ktorá pomáha stabilizovať bielka pri šľahaní. Vaječné bielka obsahujú bielkoviny, ktoré majú tendenciu sa rozkladať a vytvárať medzi sebou väzby, čo vedie k vytvoreniu tuhej peny. Pridanie smotany z vínneho kameňa však znižuje pH vaječných bielkov, čo bráni rozkladu bielkovín a umožňuje im zostať rozptýlené. Výsledkom je stabilnejšia pena, ktorá si pri pečení dokáže udržať štruktúru a objem.

2. Odchod z akcie :Krém z tatárskeho kameňa tiež pôsobí ako kypriaci prostriedok v koláči angel food. V kombinácii so sódou bikarbónou dochádza k chemickej reakcii, pri ktorej vzniká plynný oxid uhličitý. Tento plyn sa zachytí v cestíčku a počas pečenia sa roztiahne, čo spôsobí, že koláč narastie a stane sa ľahkým a nadýchaným. Avšak, na rozdiel od prášku do pečiva, smotana s vínnym kameňom poskytuje pomalé a stabilné kysnutie, čo je rozhodujúce pre jemnú textúru koláča.