Pokazenie v dôsledku rozkladu tukov?

Lipolýza je štiepenie tukov na mastné kyseliny a glycerol. Je to prirodzený proces, ktorý sa v tele vyskytuje pri poskytovaní energie, ale môže byť spôsobený aj baktériami a inými mikroorganizmami, čo vedie k kazeniu potravín. Lipolytické baktérie produkujú enzýmy nazývané lipázy, ktoré rozkladajú esterové väzby v triglyceridoch a uvoľňujú mastné kyseliny. Tieto mastné kyseliny potom môžu reagovať s kyslíkom za vzniku peroxidov, ktoré majú horkú chuť a nepríjemný zápach. Lipolytické baktérie sa bežne vyskytujú v mliečnych výrobkoch, mäse a rybách a môžu spôsobiť kazenie pri chladiacich teplotách. Aby sa zabránilo lipolýze, potraviny sa môžu skladovať vo vzduchotesných nádobách, pri nízkych teplotách a s prídavkom antioxidantov.