Prečo sa varené kosti ľahko lámu?

Varené kosti sa dajú ľahko zlomiť, pretože proces varenia mení štruktúru kosti. Teplo z procesu varenia denaturuje kolagén v kosti, čo je proteín, ktorý funguje ako lepidlo, ktoré drží kosť pohromade. To oslabuje kosť, takže je krehkejšia a ľahšie sa láme. Okrem toho, keď sú kosti varené, strácajú vlhkosť, čo ďalej znižuje ich pevnosť.