Zakaj se jajčni beljak uporablja v suflejih?

Jajčni beljak deluje kot sredstvo za vzhajanje v sufleju. Beljaki pri stepanju ujamejo zračne mehurčke, ki se med peko razširijo in posvetlijo sufle. To daje soufflejem značilno puhasto teksturo.

Struktura

Beljakovine v jajčnih beljakih pri segrevanju koagulirajo, kar pomaga utrditi in stabilizirati strukturo sufleja. S tem preprečimo, da bi se po peki sesedla.

Nežnost

K nežnosti souffleja prispevajo tudi beljaki. Zaradi vsebnosti maščobe v jajčnih rumenjakih je sufle lahko težek, zato je uporaba večine ali samo jajčnih beljakov lažja in bolj puhasta tekstura.