Ali kvašenega s sodo bikarbono ali pecilnim praškom, sladek kruh, postavljeno kvas testo vključevala občutljivo ravnovesje med glutena bogati moke in mehčanje maščob in sladkorjev. Osnovni rezultati kruh iz tvorbo gluten pramenov, ko je moke zmešamo s tekočino. Dodajanje maščobe na tej mešanici skrajšuje pramenov, zaradi česar testo manj elastična; Ta ukrep je opisan v pogoji krajšanja, kolačev in Kolač. Krajši gluten pramenov proizvajajo luskasta ali krhko testo. Ta lahkotnost je mogoče izboljšati z dodajanjem sladkorja, katerega zrnca lažjo vključitev zraka v kremno ali stepenim krajšanje. Velike količine sladkorja in maščobe v razmerju moki dobimo teksturo, ki razlikuje torto iz kruha. Dodajanje jajca sladki kruh testo lahko naredite kratek testo bolj elastičen, ko so maščobe in sladkor ga je manj. Jajčni rumenjak sam pa ne more opravljati te funkcije.
Rumenjak Nepremičnine

rumenjak vsebuje približno polovico beljakovin in vse maščobe, vključno z vsemi holesterola v jajcu. V kuhanju, jajčni rumenjak deluje kot emulgator, mešanje z mlečnih maščob in beljakovin ustvariti krema, npr. Pri peki, maščobe v jajcu, pomaga, da imajo mastne delce v kombinaciji z ogljikovih hidratov delcev, ki preprečuje ločitev maščobe iz testa. To pomaga ohraniti testo vlažna in mehka.
Jajčni beljak Lastnosti

jajčni beljak ali beljaka, vsebuje beljakovine in tekočino, ki prispevajo k elastičnosti in ekspanzivnosti testa. Dve beljakovine, albumin in ovalbumin, združujejo za proizvodnjo pene, omrežja, ki vsebuje drobne zračne mehurčke. To omrežje koagulira v prisotnosti toplote, gojitev mehurčkov in izdelavo testa svetlobo. Jajčni beljak prispeva vlago, ki združuje z ogljikovimi hidrati, lepljivo past zračnih mehurčkov, ki jih tvorijo vzhajalnega agentov in sušenja pospeševalec, ki pomaga oblikovati zunanjo skorjo med peko.
Cela jajca vs. jajčne rumenjake

Lahko dodate rumenjake sam za testo prepreči ločitev maščob in poveča vlago, vendar rumenjaki ne bo povečala elastičnost. Nadomestitvijo rumenjake za vsa jajca, določenih v receptu bo prinesla drobljiva, vlažnih rezultatov. Sami belci, da testo bolj kohezivna, zniževanje maščob in holesterola vsebine, ampak na račun bogastva. Cela jajca najbolje delujejo na napetosti med moke, maščob in sladkorja, ki omogočajo sladek kruh, tako čudovito in okusno.