Dve zapečete procesi potekajo, ko zalege vaš krompir . Prvi se imenuje Maillardove reakcije, niz molekularne spremembe, ki potekajo v škroba in beljakovin kot kuhajo. Nekatere od teh molekul razgradi pod vročine cvrtnika je, razdelitev na drobne koščke, ki ponovno združijo v nove in bolj zapletenih kombinacij. Nekateri od teh dekonstruirati molekul porjavijo, medtem ko so drugi pomagali ustvariti toasty, pikantni okusi, ki označujejo dober čip krompir ali francoščini zalege.
Karamelizacije

drugega vzroka zapečenosti je karamelizacije, podoben proces, ki poteka v sladkorje krompirja. Kot beljakovin v MAILLARD reakcije, sladkorji v vašem krompirja razčleniti na manjše sestavne dele, ki rekombinirata na različne načine zagotavljajo porjavitev in nove okuse. V nekaterih krompir, zlasti rjavost, lahko sladkorji včasih postane problem. Če so krompir, shranjen v hladnem okolju, kot hladilnik, bodo tudi sladko dobro prepražimo. Ti bom obrniti disconcertingly temno rjave, še preden oni pravilno kuhana. Skladiščenje nekaj tednov "pri sobni temperaturi odpravite težave, vendar je lahko razburljiv.
Browning pomfrit

Številne restavracije narediti odlične pomfrit kljub tem težavam, naslednje dobro poznana tehnika. Prvič, krompir gotova ali & quot; olupljenih & quot; v relativno hladnem olju, na približno 300 stopinj Celzija. To kuha krompir vse skozi, in nudi priložnost za vlago v zunanjih območjih zalege izhlapi. To je pomembno, ker do površina krompirja izsuši, lahko pride niti karamelizacije ali MAILLARD reakcije. Ko je olupljenih krompirjev kasneje ocvrt v vročem olju pri 350 F, preostala vlaga hitro izhlapi in dovoljuje poznajo zlato-rjavo skorjo, da oblikujejo.

Potato Chips

Ali misliš, da & quot; chips & quot; kot nekaj, kar prihaja z ribami ali nekaj, kar prihaja v vrečki, osnovno načelo je enako. Čips so narejeni s krompirjem narezanim izredno tanek, tako tanka, da se jih beljenje ni potrebno. Namesto tega so rezine padla neposredno v vročem olju. Vsak čip ima minimalno globino in veliko površino, zato njeno vlaga izhlapi skoraj takoj. Zdaj, suha površina čipa hitro dvigne na temperaturo okoliškega maščobe, proženje karamelizacije in Mailard reakcije. Če so čipi dvignjena iz nafte in skrbno izsušena ob pravem trenutku, bodo ohranile svojo hrustljavo in nežno teksturo, saj se ohladi.