Ali se mleko peče v loncu kemična sprememba?

Ko se mleko segreje, začnejo beljakovine v mleku razpadati in tvoriti nove spojine. Te nove spojine dajejo zažganemu mleku značilno rjavo barvo in vonj. Kemična reakcija, do katere pride pri zgorevanju mleka, se imenuje Maillardova reakcija. Ta reakcija je odgovorna tudi za porjavitev mesa in drugih živil, ko so kuhana.

Maillardova reakcija je kompleksen proces, ki vključuje več različnih kemičnih reakcij. Prvi korak v reakciji je tvorba spojine, imenovane Schiffova baza. Schiffove baze nastanejo, ko aminokislina (gradnik beljakovin) reagira s sladkorjem. Schiffova baza je nato podvržena vrsti drugih reakcij, ki sčasoma vodijo do nastanka rjavih pigmentov in arom.

Maillardova reakcija je pomembna reakcija v živilski kemiji. Odgovoren je za razvoj okusa in barve v številnih kuhanih živilih. Vendar lahko reakcija povzroči tudi škodljive spojine, kot je akrilamid, ki ga povezujejo z rakom.