primarna funkcija bakterij v sirarstva je nakisajte mleko, ki ga jedo sladkor mleko (laktozo). Bakterije se doda kot sir predjed, od katerih obstajata dve vrsti. Mezofilnih zaganjalniki lahko neposredno doda mleku in običajno vsebujejo več podvrste Lactococcus lactis ali Leuconostoc mesenteroides. Termofilni zaganjalniki morajo biti vzgojeni, preden se lahko doda mleku in vsebujejo Streptococcus thermophilus ali Lactobacillus delbrueckii.
Parmezan začne z mlekom in bakterijske starter.
Glive

glivic (ali plesni) spore se uporabljajo za izdelavo sirov s bloomy skorje ali z žilami. Penicillium camemberti je primarni gliva uporablja za skorje, v sirih kot camembert in Brie. Penicillium roqueforti se uporablja za modre ali marmorirane sire, kot so Roquefort, Stilton, gammelost in gorgonzolo.
Žile v modrih sirov prihajajo iz gliv.
Drugi Mikroorganizmi

Nekateri vrste bakterij so potrebni za izdelavo posebnih sirov, poleg začetnih bakterij in gliv. Na primer, švicarski siri zahtevajo bakterije propionske kisline, da dosežejo svoje značilne okrogle luknje.
Luknje v švicarskem siru jih povzročajo bakterije.