Vse goveje in hamburger vsebuje mioglobina, naravni pigment, ki je odgovoren za nagrado rdeče barve potrošnikov . Ko je govedina prvi rez, se zdi meso vijolične do temno rdeče. Kot je pigmentni izpostavljen kisiku, meso obarva svetlo rdeče. Notranji deli svežnja hamburger, pa zavijemo rjave ali sive barve, ker ni kisika, ni na voljo. Meso je še svež, vendar pigmenti niso oksidira.

Kosi in Color

mioglobin in njena interakcija s kisikom povzroči zunanje dele hamburger obrniti svetlo rdeča, medtem ko je notranjost lahko roza, rjava ali siva. Dva paketa hamburger lahko nekoliko različni odtenki rožnate ali rdeče, saj iz kosov mesa vključeni. Goveje meso od bikov, pogosto ima več pigmenta in višjo raven pH od mesa od volov ali krav, v skladu z ameriškega ministrstva za kmetijstvo. Zato to meso je bolj rdeče barve. Večina komercialnih hamburger vsebuje kombinacijo mesa iz različnih kosov. Glede na delež vsake vrste mesa v paketu, lahko barva hamburger razlikujejo.
Fresh Factor

Potrošniki na splošno povezujejo svetlejšo rdečo barvo z sveže meso, in ta predpostavka ima nekaj veljavnost. Hamburger razlog iz starejših trupov ima pogosto svetlo rdeče ali roza barve, namesto svetlo rdeče.
Je v embalaži

Kako je hamburger pakirani lahko vpliva tudi na barvo mesa. Najpogostejša vrsta embalaže je pladenj mesa pokrita s plastiko. Plastična omogoča dovolj kisika v za obračanje mesa rdeče, medtem ko še vedno vodenje sveže. Nekateri paketi ne vsebujejo kisika, vendar, ampak so bile obdelane z majhnimi količinami ogljikovega dioksida ali ogljikovega monoksida. Ti plini ne bodo preprečile razvajanja, vendar pa ohranijo mesa z rdečo barvo dlje.