mononatrijev glutamat je uradno sol, kar pomeni, da je sestavljena iz atomov in molekul, ki so bile ionizira, ali postanejo električno nabita. Ena enota mononatrijev glutamat vsebuje pet atomov ogljika, štiri atomov kisika, osem atoma vodika in en atom natrija. Vse sedmih od natrija so združeni v eno molekulo, znano kot glutaminsko kislino, vezana skupaj s kovalentne vezi, ali električno nevtralna vezi. Ionsko vez MSG med to molekulo in natrija; natrij "podari" en elektron do te molekule.
kemija glutaminske kisline

Glavni molekula v mononatrijev glutamat je glutaminska kislina, ena izmed nebistvene aminokisline. Celotno kemijska formula za njo v izolaciji je HOOC- (CH2) 2-CH (NH2) -COOH, pa eden od končnih vodikov se izgubi, ko molekule združuje z natrijem, da se tvori sol. V tej formuli O imenuje kisik, H pomeni vodik, C ogljika in N dušika. Medtem ko je eden od 20 amino kislin, kritične za pravilno delovanje človeškega celic, se lahko ustvari telo, in zato ni "bistvena" del prehrane.
Lastnosti glutaminske kisline

glutaminska kislina, ali glutamat, ki se naravno nahaja v različnih proteinov, pri vseh živalskih proizvodov in številnih rastlinskih proteinov, kot so tisti iz paradižnika, soji in koruze. To je potrebno za različne telesnih procesov; na primer, da ima ključno vlogo pri detoksikacije amoniaka v možganih. To je mogoče kombinirati z drugimi aminokislinami, da tvorijo polipeptidov in nazadnje beljakovine, in o svojih opravlja različne funkcije, predvsem v vlogi ekscitatornega nevrotransmiter.
Mononatrijev glutamat Action

Ker mononatrijev glutamat loči v njene sestavne ionov - natrijevih in glutaminske kisline - skoraj v trenutku, ko pride v stik s slino, da je dejavnosti teh dveh ločenih sestavin, ki vplivajo na telo. Obe spojini sta naravno prisotni v telesu in sicer potrebni za delovanje. Vendar pa je zaradi vloge glutaminska kislina je kot ekscitatornih nevrotransmiterja, visoki odmerki lahko "overexcite" možgani v ljudi bolj občutljive na spojino. Po mnenju Katherine Zeratsky, licenčnim in registrirane dietetika s klinike Mayo, kratkoročne reakcije na MSG poroča, da FDA so vključeni glavobol, slabost, razbijanje srca in znojenje. FDA torej zahteva MSG se označijo, če je prisoten v živilu. Malo je dokazov za dolgoročnejšo nevrotoksičnost ali druge nevarnosti, vendar pa FDA je izjavila, MSG, da je "splošno priznane kot varne."