Två saker gör en bra bakning äpple, och båda har att göra med uthållighet. Den första är om äppelbitar håller sin form genom gräddningen. Detta är viktigare med pajer än bröd, men det är fortfarande relevant. Den andra, och viktigare, är att Apple behåller sin smak. Oavsett hur söt, ett äpple som faller till mush och smakar som det är inte vad du vill ha för ditt recept. Fyra söta äpplen som har starka matlagning egenskaper är Criterion, Golden Delicious, Jonagold och Nittany. Av de fyra, kan endast Kriterium vara bättre för att äta färsk än bakning. De övriga tre är utmärkta allround äpplen med en söt smak. Omdömen Prova olika sorter för att se vilka du gillar bäst innan du köper nog för ditt recept.
Tart

De flesta äpplen har en viss mängd tartness till dem, blanda med den söta i komplex smak. I verkligt syrliga sorter, dominerar tartness över sött, mest märkbart i fråga om Granny Smith-äpplen. Den syrlighet kan ibland vara överväldigande för att äta färska, men syrlig äppelbitar kan erbjuda en härlig kontrapunkt smak i en annars sött bröd. Cortland, Granny Smith, Idared, Jonathan, Newtown Pipin och Rom skönhet, även kallad röd Rom, är alla syrliga äpplen vars smak och bildar hålla sig väl för bakning.
Även om de har den klassiska äppel utseende, Red Delicious är helt olämpliga bakning.
Sweet and Tart Omdömen

Det finns en odefinierbar medelväg mellan sött och tårta som kan bero lika mycket på växtsäsongen som på äppelsorten själv. När människor smakar likadant äppelsort, kan man kalla det en söt äpple med lite syrlighet medan en annan kan kalla det tårta med inslag av sötma. Om du vill ha en slutgiltigt söt eller syrlig äpple, du är bättre att välja en sort som är känd för den specifika egenskap. Däremot kan de som är svårare att sätta fingret på när det gäller smak vara några av de mest komplexa äpplen för gommen. För all-around tilltalande när det gäller smak, dessa sorter har komplex smak som rymmer upp till bakning: Braeburn, Cameo, Empire och Stayman, även kallad Stayman Winesap
.