Albuminer är proteiner lösliga i vatten, medan globuliner är endast lösliga i natriumkloridlösningar, enligt Long Ashton Research Station vid University of Bristol. Koncentrationen och därav lösligheten hos dessa proteiner varierar från ett spannmål till nästa. Albuminer varierar från 4 procent i majs till 44 procent i råg, medan globuliner varierar från 3 procent i majs till 55 procent i havre, säger livsmedels- och jordbruksorganisation för Förenta nationerna.
Gluteliner

gluteliner är olösliga i vatten och saltlösningar, eller alkohol, men löslig i syror, säger Long Ashton Research Station vid University of Bristol. När i samband med ett annat protein som kallas gliadin, bildar den glutenmolekylen. Bland spannmål, presenterar ris fler gluteliner än något annat protein, säger tidskriften för jordbruk och livsmedelskemi. Ris glutelin kallas oryzenin, medan vete huvud glutelin är glutenin.
Prolaminer

prolaminer är komplexa blandningar av proteiner som finns endast i spannmål. Mer än 20 år sedan, var de enskilda komponenterna i prolaminer delas in i grupper efter deras löslighetsegenskaper, inklusive hordeins, secalins och gliadiner, rapporterar Long Ashton Research Station vid University of Bristol. Men framsteg inom molekylärbiologi får mer exakt klassificering, observera aminosyrasekvens. De tre huvudgrupper av prolaminer idag kallas svavelrika (S-rika), S-fattiga och hög molekylvikt (HMW) prolaminer.