Varför används äggvita i suffléer?

Äggvita fungerar som jäsmedel i suffler. När äggvitan vispas fångar den luftbubblor som expanderar och gör sufflen ljusare under gräddningen. Detta ger suffléerna deras karakteristiska fluffiga konsistens.

Struktur

Proteinerna i äggvitan koagulerar vid upphettning, vilket hjälper till att stelna och stabilisera suffléns struktur. Detta förhindrar att den faller ihop efter gräddning.

Ömhet

Äggvita bidrar också till suffléns ömhet. Fetthalten i äggulor kan göra en sufflé tung, så att använda mestadels eller bara äggvita ger en lättare, fluffigare konsistens.