Den gula av ett ägg är den del som skulle ge en ny kyckling om det gödslades och lämnas att mogna. Det är oftast gjorda av vatten, men innehåller också stora mängder protein, fett och näringsämnen för att mata embryonala chick - eller opportunistiska människor. Äggulan står för ungefär en tredjedel av ägget volym, med vita som utgör resten. Ägget proteiner, och emulgeringsmedel i gulan, att agera på olika sätt binda ingredienser
Magical Emulgeringsmedel Omdömen

Det finns ett gammalt talesätt som & quot;. Olja och vatten inte blanda, & quot; och de separerade beståndsdelarna i en flaska vinägrett ger en användbar visuell illustration av dess riktighet. Men ägg innehåller ämnen - särskilt lecitin - som hjälper vattenbaserade och fettbaserade ingredienser binder ihop. Deras molekyler har en ände som obligationer med fett och en ände som obligationer med vätskor, precis som du skulle använda en speciell kabel för att ansluta din dator med en telefon eller surfplatta. Äggulor i en smet eller deg hjälpa införliva ingredienserna smidigt, binder samman dem i en jämn emulsion som resulterar i anbudet, jämna texture bakverk.
Proteiner Stand Strong Omdömen

Emulgeringsmedel binder ingredienser kemiskt, medan proteinerna i ägg gör det fysiskt. Äggen i en smet eller vaniljsås sås försöka bli fast när de är uppvärmda, precis som de skulle i en stekpanna. Men eftersom de är utspädd med andra ingredienser, är de inte i stånd att ställa till signaturen konsistensen av en kokt ägg. Istället proteinerna bildar en fin bana som liknar en mikroskopisk svamp eller 3-D fisk nät. Denna bana immobiliserar de andra ingredienserna, som håller dem på plats och bildar en mjuk gel. Custards görs på den punkten, medan kakor och andra bakverk fortfarande måste ställa till en fast struktur som de övriga ingredienserna avsluta tillagningen.
Alternativa Binders Omdömen

Om du ' re utelämna ägg från din bakning på grund av allergier eller andra bekymmer, att experimentera hitta ersättare rätt bindemedel. Ground linfrön indränkt i vatten ger en liknande gelbildande effekt, och pektin eller stärkelse förtjockningsmedel, såsom majsstärkelse, kan ersätta förtjockning makt ägg i vissa recept. Vegan bagare och andra klara av födoämnesallergier kan ersätta kommersiella produkter såsom guargummi och xantangummi för att återskapa strukturen på äggbaserade bakade varor. Lecitin granulat från soja och andra källor, som är lätt tillgängliga på bulk-mataffärerna kan replikera äggen förmåga att emulgera andra ingredienser.