När livsmedels historiker diskuterar modern molekylär gastronomi, kan de börja med skapandet av majonnäs. Vetenskapligt, såser med potential att ISA är suspensioner, blandningar som stör kedjor av befintliga molekyler för att bilda ett nytt ämne. I en socker-och-vatten-lösning, socker och vatten molekyler bindning, eller lösas upp, permanent. Limning i en suspension är bara tillfälligt. Liksom olja-och-vinäger dressing, suspensioner alla separat med tiden. I hollandaise, till exempel, ökar olja, lämnar proppar citronsaft-pocherat ägg protein och vätska nedan. Dålig mätning eller blandningsteknik, brådska och temperaturväxlingar alla snabb snabba försämringen av känsliga upphängnings såser.
Jonglering ägg Omdömen

Emulgerings-, eller ämnen som bidrar till olika ingredienser kombinera, är nyckeln till många upphängnings såser. Proteinet i äggula tjänar ofta såsom emulgeringsmedel i såser. I närvaro av värme eller låg värme, de långa molekylkedjorna som utgör proteiner Rulla ut och absorbera både syror och fetter. Effekten av syra på proteinmolekyler liknar matlagning. Med för mycket syra eller för mycket värme, men proteiner rekombinerar i fasta kluster. Ägg, till exempel, scramble. Mätning vinäger noggrant och med hjälp av en dubbel panna är bra sätt att styra samspelet mellan mat syror och värme på äggprotein.
Hålla ett grepp Omdömen

Både tid och energi hjälp olja och andra ingredienser kombineras i en suspension sås. Var beredd på att lägga både olja och syra mycket långsamt till ägg medan vispa kraftigt. Om du tvivlar på din uthållighet, lita på din matberedare eller mixer för långvarig, noggrann blandning. Överföra citronsaft eller olja till små kannor som är lätta att hälla ur långsamt kan hjälpa dig att kontrollera i vilken takt ingredienser tillsätts och kombineras.
Flytta höger längs Omdömen

Planerar att använda suspenderade såser snart efter att de har gjort, och gör bara vad ditt recept kräver. Deras känsliga balansen kan störas av kylning eller ens en lång väntan medan resten av middag kockar. Separation av ingredienser är en större fara än ystning i kyl-, men en sås lämnades väntar på en disk kan curdle liksom.
Ost, Vänligen Omdömen

Mjöl-baserade ost sås eller ägget-och-ost-berikad bechamel till toppen dina moussaka närvarande olika curdling utmaningar. Ost bör noggrant smälts för att införliva i såsen, men detta måste göras på låg värme för att förhindra mjölkproteiner från ystning. Hög värme kan förvränga lagt ägg. Utökad matlagning kan också separata sås ingredienser, såsom mjöl molekyler förlorar sin förmåga att knyta an till fett. Fortsätt med nästa steg i ditt recept så fort som sås ingredienser blandas grundligt.
Du till undsättning Omdömen

En filmjölk hollandaisesås som inte luktar eller smaken av kokta ägg kan ofta räddas genom att slå i en annan äggula och servering omedelbart. Om det smakar som äggröra, börja om igen. Vispa en färsk äggula och en matsked citronsaft eller vinäger i en ren skål, sila och slå i ditt tidigare filmjölk majonnäs. Seger i några droppar kokande vatten så fort du märker majonnäs börjar separera kan vara en snabbare fix. Sila en filmjölk ostsås och slå det kraftigt med lite grädde. Lova dig själv att ägna lite mer tid, energi och precision till din nästa försök.