Aji, en typ av kryddig, apelsin chilipeppar, är den viktigaste arom krydda i peruanska köket. Peruaner, inklusive de gamla Moche folket, har använt Aji paprika i tusentals år. Kända rätter såsom Papa a la huancaina (potatis med ostsås), tamales och aji de Gallina (kryddig kyckling i mjölk sås) innehåller alla Aji paprika. Aji ofta torkas, mals till pulver och sattes till kryddblandningar. Fastän aji är en specifik typ av peppar, peruaner kallar även andra chili och varma såser aji.
Röd Rocoto Peppar

Förutom den allestädes närvarande aji peppar, peruanska highlanders växa en annan populär typ: den stora, röda Rocoto peppar. Peruaner äta många livsmedel kryddade med mark Rocoto och Rocoto sås, bland annat som en krydda för Pollo a la Brasa. Röd Rocoto sås består av torkade Rocoto paprikor, olja och citron, medan krämig Rocoto sås görs genom att kombinera marken Rocoto, senap, vinäger och majonnäs. Rocoto paprika är en av Perus hetaste kryddor.
Koriander

Koriander, även känd som koriander, är en vanlig krydda i många peruanska rätter. Koriander är en vanlig term för bladen, medan fröna kallas allmänt koriander. Peruaner lägga koriander till recept när du lagar mat eller garnering rätter med hackad koriander blad. Den gemensamma gröna varm sås finns på de flesta peruanska tabeller innehåller koriander, Aji paprika, salt, olja och vitlök. Ceviche, rå fisk eller skaldjur "kokta" av citrussyror, vanligen ingår den dominerande smak av koriander. Koriander har antibakteriella egenskaper, vilket gör ceviche säkrare att äta. Koriander är inte hemma i Peru, men i södra Europa, norra Afrika, Mellanöstern och Asien.