Pişirme kimyası ahududu süt kesilmek nasıl kalbinde yer alır. Bu mutsuz sonuç kaçınarak ilk adım sütün karmaşık kompozisyon anlamaktır. (; Tereyağı & quot; & quot globülleri), protein ve su süt her türlü, o inek, koyun, keçi, manda ya da başka bir süt üreten yaratık olsun, yağ kombinasyonunu olduğunu. Curdling kazein gibi bilinen özel bir süt proteini içerir.
Proteinler Repel

Tipik haliyle, kazein grupları, bağlama ya da birleştirme olmayan süt sulu kısmında yüzer başka birşey. Kazein Bu mikroskobik gruplar miseller olarak bilinir. Onlar diğer kazeinler iterler anlamına kimyasal düzeyinde negatif yüke sahiptir. Bu itici eylem proteini genellikle iyi süt boyunca dağınık kalır nasıl olduğunu.
Asit ahududu süte ilave edildiğinde Bağlar

meyve sitrik asit olumlu ekler sağlar yüklü hidrojen molekülleri. Pozitif moleküller proteinin diğer benzer gruplar ile bağ yapması için, kazein negatif yük nötralize eder. Proteinlerin büyük gruplar birlikte grup zaman Dolayısıyla, donduran çağrı clumping oluşur. Süt asit eklenerek peynir nasıl yapılır, ancak curdling bu tür her zaman diğer tarifler hoş değil. Süt sitrik asit Bu eylem, ahududu ile sınırlı değildir. Örneğin, süt limon suyu ekleyerek ve ısıtılması ricotta veya paneer olarak bilinen taze peynir yapmak için geleneksel bir yoludur.
Sınır Asit en Etkisi

Eğer curdled sütte bir reçetedir sonuçlarına ahududu eklenmesi, iki seçenek vardır. İlk olarak, soğuk süt asit yayılmasını inhibe eğilimindedir; süt-asit karışımı ısı etkisini test etmek, onu ısıtırken süte biraz limon suyu ekleyin ve tepkisini gözlemleyin. Ahududu ile curdling sorunu çözmek için, süt çok soğuk iken çilek eklemeyi deneyin. İkincisi, süte eklenen sitrik asit miktarını azaltır ahududu daha az miktarda kullanmayı deneyin. Ahududu kendi tadı hala miktarı tarifi azalır dahi yoluyla gelmeli böyle güçlü bir lezzet var.