Hvorfor fortsetter brød å heve når det bakes?

Hevemidlene i brød fortsetter å produsere gass under bakeprosessen, noe som får brødet til å heve. Hevemidler som gjær gjærer sukkeret i deigen, og genererer karbondioksidgass. Denne gassen blir fanget i glutenproteiner (et nettverk dannet av hvetemel når det blandes med vann), noe som resulterer i ekspansjon av deigen. Når deigen bakes, stivner dens struktur på grunn av proteinkoagulering og gelatinering av stivelse. Imidlertid genererer gjær fortsatt noe gass mens varme inaktiverer den rundt 45 °C (113 °F). Denne tilleggsproduksjonen hever brøddeigen ytterligere i ovnen, til høye indre temperaturer denaturerer enzymene i gjæren og gjæringen stopper.