Existujú tri základné typy olivového oleja a každý typ má aj ďalšie klasifikácie, ktoré zvyčajne bude odkazovať na ukazovateľ stupňa týkajúce sa zberu olív alebo tlačové metódy. Extra panenský olivový olej je populárny základný typ olivového oleja buď s krásnym zeleno-zlatej farby a výrazným olivovým chuti alebo svetlé zlatej farby s hladkým maslovou chuť. Extra panenský olivový olej je ideálny pre šalátov a čerstvo upečeného chleba talianskeho namáčanie. Tento typ musí byť za studena lisovaný so žiadnym kovom ani chemické látky používané pre procesy extrakcie a musí byť menší ako 1 percento kyseliny olejovej, čo je prirodzene sa vyskytujúci monosaturated mastné kyseliny z olív. Panenský olivový olej ešte musí byť najprv za studena lisované a byť nerafinovaný, ale hladiny kyslosti sú spravidla trikrát vyššie ako extra panenského olivového oleja. Čistý olivový olej je zmes panenského olivového oleja a rafinovaného olivového oleja a má menej živín ako iné typy.
Dymu Body rôznych olivových olejov

teplota, pri ktorej olej na varenie akéhokoľvek druhu začne horieť sa označuje ako jeho dymu bodu. V tomto bode svetlo dym začne valiť hore mimo oleja indikuje, že je poškodí z tepla. Chuť bude negatívne ovplyvnený, ak bol prekonaný dym bod olivového oleja je. To sa stane silnejšou zo svojho rozširujúceho sa molekulárneho stavu. Olivový olej má jednu z najnižších dymu bodov všetkých olejov.
Najlepší olivový olej na vyprážanie

Extra panenský olivový olej má touchiest dymu bod všetkých olejov, pretože z jeho nedostatok kyseliny olejovej, a preto je najjednoduchšie horieť. Nezahrievajte nad 375 stupňov. Čistý olivový olej alebo pravidelné olivový olej, je zmes panenského olivového oleja a rafinovaného olivového oleja, robí najlepšie vysokú tepelnú fritovací olej, ako je jeho viskozita drží najlepší na vysoké teploty. Tiež, to je neutrálna chuť neovplyvní chuť vyprážaného jedla.