Защо хлябът продължава да набъбва, когато се пече?

Набухвателите в хляба продължават да отделят газ по време на процеса на печене, което кара хляба да бухне. Набухватели, като мая, ферментират захарите в тестото, генерирайки газ въглероден диоксид. Този газ се улавя в глутеновите протеини (мрежа, образувана от пшенично брашно, когато се смеси с вода), което води до разширяване на тестото. Докато тестото се пече, структурата му се установява поради коагулацията на протеина и желатинизацията на нишестето. Дрождите обаче все още генерират малко газ, докато топлината ги инактивира около 45 °C (113 °F). Това допълнително производство вдига тестото за хляб още повече във фурната, докато високите вътрешни температури денатурират ензимите в маята и нейната ферментация спре.