Цели яйца Vs. Яйчни жълтъци, за сладкия залък

Сладки хлябове мая като Challah и кроасан и повечето сладки бързи хлебчета зависят от яйца за тяхната форма, таванско помещение и текстура. Докато някои рецепти уточняват се добави допълнително яйчен жълтък или две или изискват само белтъка, повечето изискват цели яйца. Жълтъци и белтъци се различават значително в качествата те допринасят за печене и готвене. Цели яйца съчетават богатството на жълтъци с еластичността на белите, буквално държи хляб съставки заедно.
Сладки хлебно тесто Проблеми
<Ли>

Дали мая или квасен със сода за хляб или бакпулвер, сладък хляб теста включват деликатен баланс между глутен-богата брашно и tenderizing мазнини и захари. Основни хляб резултати от формирането на глутен направления, когато брашно се смесва с течност. Добавяне на мазнини с тази смес скъсява нишките, което прави тестото по-малко еластична; това действие е описана в условия мазнината, сладкиш от маслено тесто и сладкиш. По-късите глутен направления произвеждат несъвършена или ронлива тесто. Тази лекота може да бъде подобрена чрез добавянето на захар, чиито гранули улесни включването на въздух в обирани или пребит мазнина. Големи количества захар и мазнини в съотношение към брашно добив текстурата, която отличава торта от хляб. Добавяне на яйца за сладко тесто за хляб може да се направи кратко тестото по-еластична, когато мазнини и захар я направих по-малко. Яйчни жълтъци сам, обаче не могат да изпълняват тази функция. Световния съюз яйчен жълтък Properties
<Ли>

жълтък съдържа около половината от протеина и всички от мазнината, включително всички холестерол, в едно яйце. В готвене, яйчен жълтък действа като емулгатор, смесване с млечни мазнини и протеини, за да се създаде крем, например. В печене, мазнините в яйчен жълтък помага да държи мастните частици в комбинация с въглехидратни частици, предотвратяване на мазнини отделяне от тестото. Това помага да запазите тесто влажна и нежна.


Яйчен белтък Имоти