Колаген и бавен Варено месо

Под пара-шарената капака на бавен котлон, един от най-интересните бита на кухня магия включва преобразуването на труден съединителната тъкан и мускулна дъвчащ в вкусна крехко месо. Продължителното излагане на мокра топлина позволява на протеинови влакна, които свързват мускулите на костната да претърпяват химични промени, които се топят почти негодни за консумация колаген и еластин влакна във сочна мекота. Процесът отнема време, но е добре си струва чакането.
Какво е колаген?
<Ли>

Колагенът е протеин, образуван от аминокиселини и се появява в тялото под формата на сухожилия, връзки и мускулните обшивка. Понякога по-нататък лепило на организма, колаген свързва мускулите до кости и съставлява голяма част от окончателния вид на конструкция на животно или човек е. Нейните съединителната капацитет означава, че в суров вид колаген е жилав, здрав и упорити. Неговото присъствие има пряка връзка с нежността на месо. Ниско работните мускули, като корема или седлото, съдържат по-малко колаген, отколкото трудно работни мускули като тези в краката, шията, раменете и трътката. Месо от нисък работната зона на включва филе и бонфиле и съкращения около ребрата, когато месото е твърда и мека. Месо от твърд работни зони, като раменете или патронник, включва няколко мускули се присъединиха с корда на колаген и затова като цяло е по-трудна. Световния съюз Breaking Collagen Първа
<Ли>

Протеини проучени в рамките микроскоп изглеждат като плътно усуква или усукани влакна. Изложени на топлина, възли се отпуснат и участък в процес, наречен денатуриране. Денатурирани месните протеини са склонни да бъдат по-лесно да се дъвчат, или оферент, от суровите такива. Започвайки от около 120 градуса по Фаренхайт, месни протеини започнат процеса на денатуриране, релаксиращ влакна, освобождаване на влага и да стане, годни за консумация месо. След няколко други етапи, при приблизително 160 F, трудно колаген се топи в мека, лепкава желатин, които палта мускулни влакна. Хранителни учени отбелязват, обаче, че за денатуриране на колаген протеин е кинетичната процес, който изисква време, както и температура, и омекотяване на колаген-богата на месо може да се очаква да отнеме часове, а не минути.

<Бразилски > Slow готвене и колаген
<Ли>

механиката на бавно готвене са идеални за tenderizing колаген-богата на месо, защото те излагат протеини с ниски умерени температури във влажна среда в течение на продължителен период от време. На шест до десет часа, определени от много бавно печка рецепти нека денатуриране следват своята необходимо разбира и подкрепя процеса с наличието на течност. Световния съюз Резултати