Текстурата на зеленчуци, и колко добре го държи под продължително готвене, до голяма степен се определя от неговата структура , Растенията не са скелети, както повечето животни направя, така че те да им структурна здравина от здрав целулозата, която формира техните клетъчни стени. Клетките се държат заедно от два различни вида въглехидрати, пектините и хемицелулозата. Те действат като един вид лепило или цимент, провеждане на клетъчните стени заедно.


Фирмата vs. Безалкохолни Зеленчуци
<Ли>

В моркови или ряпа те образуват силни връзки между клетките , поддържане на зеленчукова фирмата дори и като готвачи. В сладки картофи или червеникавокафяви картофи тези облигации са сравнително слаби и са лесно отрязани, или от вашия вилица или от нежна сила, упражнявана от вашата варене яхния. Ефектът е особено забележимо, ако се разбърква яхния-често, за да помогнете скъса на сладки картофи, или ако го оставете да къкри при прекалено висока температура. A сос, че мехурчета енергично, на ръба на пълен вари, прави сладки картофи разтварят много по-бързо. Световния съюз стратегии за справяне
<Ли>

Има редица начини, за да компенсира тенденция сладки картофи ", за да се разпадне в пота. Най-добре е да се намалят тях по-голям от гъсти зеленчуци като моркови, така че те ще отнеме повече време да се готви. Това е само умерено ефективни, защото външните ръбове все още ще се разтворят преди средата готвачи. По-добър вариант е да се готви на сладки картофи отделно, в малко количество от същия бульон или сос, който използвате, за останалата част от яхнията. Добави сладките картофи обратно в кутията непосредствено преди сервиране, като се разбърква пота достатъчно само да се гарантира, че те са равномерно включен. Световния съюз Science Спасяването
<Ли>

Чифт на по-малко известни алтернативи да се възползват от някои клетъчна стена странности, разписани от хранително-наука писател Harold McGee в своята книга " На храна и готвене ".; Киселинността укрепва молекулните връзки холдинг клетъчните стени заедно, така че ал-готвене на сладки картофи във вода с добавен лимонов сок ще им помогне да останат непоколебими, след като те се добавят към яхния пота. Алтернативно, предварително се готви на сладки картофи леко в тенджера вода при 130-140 градуса по Фаренхайт в продължение на 20 до 30 минути. Това дава на сладки картофи твърдост, която се задържа след като ги добавя към задушеното, и го прави без да се променя вкуса им. Ще имате нужда от кухненски термометър за наблюдение на температурата на водата правилно. Световния съюз