Добавяне на яйчен жълтък, за да спре Sauce От Разделянето

При обикновени обстоятелства, масло и вода не се смесват. Масло е по-малка плътност от водата, така че остава на повърхността на водата. Когато добавяте масло към вода и след това енергично разбъркайте или разклатете съставките, вие създавате емулсия на мастните молекули разпръснати из водата. Въпреки това, без помощта на емулгатор като яйчен жълтък, сос скоро ще се разделят.
Как Жълтъци Създаване Емулсии
<Ли>

яйчен жълтък съдържа няколко компонента, който му позволява да действа като емулгатор. Жълтъци са с високо съдържание на холестерол, особено липопротеини с ниска плътност. Те съдържат протеини, които привличат водни молекули и други протеини, които привличат мастните молекули. Когато протеиновата молекула се свързва с или мазнини или вода, предотвратява друга мазнина или водна молекула от свързване с първия. Отделеният мазнина и вода молекулата остават смесени заедно вместо разделяне. Температура играе роля също. Молекулите на протеин в стайна температура жълтък са в състояние да се движи по-бързо от тези в студена жълтък, създаване на по-силна емулсия. Световния съюз Process
<Ли>

Трябва да следвате определена последователност, ако искате емулсия да се държат заедно. Дали прави студен сос като майонеза или топъл сос като Холандес, комбинирайте жълтъка с течността на водна основа на първо място. Добавете маслото или мазнината към течността бавно в началото, и размахване на сместа като сте изсипвайте маслото инча Маслото трябва да бъде напълно съчетани с течността и жълтъка, преди да добавите още. При вземане на топло сос, запази топлината на ниска, за да се предотврати жълтъците от втвърдяване. Световния съюз Отстраняване
<Ли>

Емулсионни сосове могат да имат редица въпроси, дори и да сте използвате яйчен жълтък. Ако не се смесват съчетае масло и вода правилно при вземане на майонеза, можете да се окажете с хрема, тънка сос. Обикновено, майонеза е хрема, ако се изсипва в маслото твърде бързо. Ако това се случи, можете да помогнете да го сгъстява чрез смесване на друга жълтък и малко количество вода, след това бавно го разбъркване в соса. Ако правите Холандес сос, който се оказва тънка или буци, жълтъка най-вероятно варени. За да се определи, прецедете соса, а след това размахване с друг жълтък. Световния съюз опасения за безопасността
<Ли>

Използване на сурови яйчни жълтъци, за да майонеза или леко сварени жълтъци, за да топли сосове се поставят сте изложени на риск от хранително отравяне, причинено от Salmonella. Повече от 140 000 души се разболяват поради Salmonella открити в яйца всяка година, в съответствие с Администрацията по храните и лекарствата. Можете да намалите риска от заболяване с помощта на яйца, които са пастьоризирани в черупката. Ако използвате непастьоризирано жълтъци, можете да ги топлина у дома, за да убие всички бактерии, съветва храна науката писател Harold Макгий. Комбинирайте един жълтък с една супена лъжица вода, след микровълновата сместа, докато тя е почти вряща. Разбърква се, след което сместа се загрява отново, докато почти вряща. Смес жълтък Извадете и се разбърква, докато се охлади. Световния съюз