měkké sýry, spadají do dvou kategorie: čerstvé sýry a zrající sýry. Čerstvé sýry patří ricottou, feta, smetanovým sýrem a mozzarellou. Čerstvý sýr se neměla věkem a tvaroh jsou stěží stisknutí. Čerstvé sýry mají vysoký obsah vlhkosti - kolem 80 procent - to jim dává velmi krátkou trvanlivost, často jen několik dní. Měkké zrající sýry patří Brie a Camembert. Ty jsou potažena vrstvou penicilinu bakterií, který vytváří Bloomy, štiplavou kůrou brie a Camembert jeho vnější straně. Měkké zrající sýry se nechá zrát na policích čtyři až osm týdnů. Mají nižší obsah vlhkosti než čerstvé sýry, ale s vysokým obsahem tuku, obvykle mezi 60 a 70 procent, že jim dává jejich dekadentní, krémovou texturu.
Brie je styl měkký zrající sýr s příchutí štiplavým.

Semi-soft

Semi-soft sýry, jako je havarti, Gouda, Fontina a Monterey Jack, jsou definovány vysokým obsahem vlhkosti, mezi 54 až 63 procenty. To jim dává velmi nízkou teplotu tavení, kolem 55 stupňů. Oni jsou často ponoří do vosku před stárnutím, která udržuje sýr vlhkou uvnitř, zatímco sedí na regálech po dobu čtyř až šesti týdnů. Vysoká vlhkost také dává této texturu sýru jemnou chuť, jako když sýr vyschne, jeho chutě stávají koncentrovanější.
Gouda, semi-měkký sýr, je ve věku máčené ve vosku, který udržuje vlhkost uvnitř před tím, než je řez.
polotvrdých sýrů

polotvrdé, nebo semi-pevné, sýry, jako je například čedar, Gruyere a Jarlsberg, jsou nejoblíbenější styl Stolní sýry, protože jejich snadno plátek textury a většinou mírné chuť a zápach. Ty jsou lisovány do forem před stárnutím komprimovat sýr syrovátky a nechat vlhkost ven, obvykle s obsahem vlhkosti mezi 49 a 56 procent. Po stárnutí, střih polo-tvrdé sýry uchovávat dobře v domácích chladniček -. Až několik měsíců, v případě, že jsou uchovávány v suchu a skladovány odděleně od ostatních potravin
sýr čedar má príjemný chuť a pevnou strukturu typickou pro polotvrdý sýr .
tvrdých sýrů

Tvrdé sýry patří parmezán, pecorino, ve věku Gouda a ve věku Asiago. Jsou brined v solné lázně po dobu až 20 dní a pak tiskl ve velkých forem a ve věku po dobu několika měsíců až sedmi let. To dává tvrdých sýrů velmi silný, zhutněný, slanou chuť a suchou, drobivou, krystalickou strukturu, která může být obtížně krájet. Tyto sýry jsou často podávány strouhané nebo v tenkých hoblin.
Parmesean Reggiano je často používán jako strouhaný sýr, ale může být také sloužil v klíny nebo hobliny.