Mohla by být lipáza nahrazena syřidlem při výrobě sýra?

Ano. Existují komerčně dostupné mikrobiální lipázy, které mohou úspěšně nahradit syřidlo při výrobě sýrů.

Chymosin, také známý jako rennin, je proteázový enzym tradičně používaný ke srážení mléka při výrobě sýra. Nicméně mikrobiální lipázy byly vyvinuty jako alternativa k živočišnému syřidlu při výrobě sýrů, zejména pro výrobu tvrdých a polotvrdých sýrů. Tyto enzymy vykazují podobné koagulační vlastnosti jako syřidlo, ale pocházejí z mikrobiálních zdrojů, jako jsou houby, bakterie a kvasinky.

Mikrobiální lipázy specificky hydrolyzují esterové vazby triglyceridů s dlouhým řetězcem, což vede k hydrolýze mléčného tuku a uvolňování volných mastných kyselin. Tento proces usnadňuje destabilizaci mléčného kaseinu a jeho agregaci, což má za následek srážení mléka a tvorbu sýřeniny. Stejně jako u syřidla lze sražené mléko nakrájet na tvaroh a syrovátku a dále zpracovat na sýr.

Mezi výhody použití mikrobiálních lipáz při výrobě sýrů patří jejich stálá kvalita, standardizované složení a vegetariánská povaha, která je činí vhodnými pro výrobu vegetariánských a neživočišných alternativ sýrů. Kromě toho mohou poskytnout zlepšený vývoj chuti, zlepšenou texturu a lepší konzistenci konečného produktu. Je však důležité vzít v úvahu specifické vlastnosti každé lipázy a podle toho upravit proces výroby sýra, abyste dosáhli požadovaných výsledků.