Proč by loupané brambory neměly být vystaveny vzduchu déle, než je nutné?

Při loupání brambor se enzymy na povrchu brambor dostanou do kontaktu se vzdušným kyslíkem, což způsobí rychlé zhnědnutí nebo změnu barvy. Tento proces je známý jako oxidace. Chcete-li zabránit nebo zpomalit hnědnutí, je důležité minimalizovat vystavení loupaných brambor po delší dobu vzduchu.

Dužina brambor obsahuje enzym zvaný polyfenoloxidáza nebo tyrosináza, který při vystavení kyslíku brambory rychle zhnědne. Kromě toho povrch nakrájených nebo oloupaných brambor obsahuje fenolické sloučeniny, které jsou bezbarvé. Když jsou brambory nakrájeny nebo oloupány, tyto sloučeniny se dostanou do kontaktu s enzymem, který způsobuje jejich oxidaci a hnědnutí.

Omezením doby, po kterou jsou loupané brambory vystaveny vzduchu, můžete pomoci zachovat jejich svěží vzhled, barvu a nutriční hodnotu. Pokud neplánujete brambory použít hned, můžete provést následující kroky, abyste zabránili nebo oddálili zhnědnutí:

- Skladování ve vodě: Umístění oloupaných brambor do misky se studenou vodou může pomoci zpomalit oxidační proces. Voda působí jako bariéra a snižuje expozici kyslíku. Ujistěte se, že jsou brambory zcela ponořené a chlazené.

- Přidání kyselého roztoku: Ponoření oloupaných brambor do mírně kyselého roztoku, jako je směs vody a citronové šťávy nebo octa, může pomoci oddálit zhnědnutí. Kyselost pomáhá inhibovat aktivitu enzymů odpovědných za hnědnutí.

- Použití plastového obalu: Pevné zabalení oloupaných brambor do plastové fólie nebo jejich umístění do vzduchotěsné nádoby může pomoci snížit expozici kyslíku a zabránit zhnědnutí. Před zabalením brambor odstraňte přebytečnou vodu.

Pamatujte, že i když tyto metody mohou hnědnutí zpomalit, zcela mu nezabrání. Pokud potřebujete uchovat brambory oloupané po delší dobu, můžete zvážit jejich další zpracování (např. vařením nebo blanšírováním), abyste efektivně zastavili proces hnědnutí.