Jak se bakterie mléčného kvašení používají v sójové omáčce?

Bakterie mléčného kvašení (LAB) hrají zásadní roli při výrobě sójové omáčky, tradičního fermentovaného koření pocházejícího z východní Asie. LAB jsou zodpovědné za fermentační proces, který přeměňuje sójové boby a pšenici na sójovou omáčku. Jejich metabolické aktivity přispívají k rozvoji charakteristické chuti, vůně a textury sójové omáčky.

Zde je návod, jak se bakterie mléčného kvašení používají při výrobě sójové omáčky:

1. Příprava Koji:

První krok při výrobě sójové omáčky zahrnuje přípravu koji, fermentované kultury plísní. Sójové boby se vaří v páře a smíchají se s praženou pšenicí a poté se naočkují startovací kulturou koji obsahující spory Aspergillus oryzae nebo Aspergillus sojae. LAB jsou přirozeně přítomny na těchto plísních koji a začínají růst spolu s nimi.

2. Fermentace:

Směs koji prochází fermentací, kde enzymy LAB a koji působí synergicky. LAB fermentuje sacharidy přítomné v sójových bobech a pšenici, přeměňuje je na kyselinu mléčnou a další organické kyseliny. Tento proces dodává sójové omáčce její charakteristickou kyselou chuť a pomáhá ji uchovat.

3. Rmutování a extrakce:

Po fermentaci se směs koji rozmačká solankou a nechá se několik měsíců fermentovat. LAB a další mikroorganismy pokračují v štěpení bílkovin a sacharidů, uvolňují aminokyseliny, peptidy a cukry, které přispívají k bohaté chuti sójové omáčky a chuti umami.

4. Stisknutí:

Fermentovaný rmut se pak lisuje, aby se oddělila kapalina (moromi) od pevných látek. LAB a další mikroorganismy zůstávají v moromi, což přispívá k jeho pokračující fermentaci a vývoji chuti během procesu stárnutí.

5. Stárnutí a zrání:

Moromi prochází prodlouženou dobou zrání, obvykle trvající několik měsíců až let, v dřevěných sudech nebo nerezových tancích. Během zrání pokračuje LAB ve výrobě kyseliny mléčné a dalších sloučenin, což dále zvyšuje komplexnost chuti sójové omáčky a zjemňuje její chuť.

6. Rafinace a balení:

Jakmile sójová omáčka zestárne a dosáhne požadovaného chuťového profilu, prochází čiřením, filtrací a pasterizací, aby se odstranily všechny zbývající mikroorganismy a zajistila se její stabilita a trvanlivost. Po těchto závěrečných krocích je sójová omáčka plněna a připravena k distribuci a spotřebě.

Využitím metabolických aktivit bakterií mléčného kvašení dosáhnou výrobci sójové omáčky požadované chuti, kyselosti a konzervačních kvalit, díky nimž je sójová omáčka všestranným a chutným kořením, které je oblíbené po celém světě.