Jaké jsou vlastnosti želatiny?

- Tvorba gelu: Želatina je želírující činidlo, což znamená, že po rozpuštění ve vodě a ochlazení může vytvořit gel. Gel vzniká procesem zvaným gelovatění, kdy molekuly želatiny tvoří trojrozměrnou síť, která zachycuje molekuly vody.

- Barva: Želatina je přirozeně bezbarvá nebo světle žlutá.

- Chuť: Želatina má jemnou chuť, díky čemuž je vhodná pro použití v různých kulinářských aplikacích.

- Zápach: Želatina má slabý, charakteristický zápach, když je suchá, ale po rozpuštění ve vodě je bez zápachu.

- Textura: Želatina vytváří po hydrataci měkký, elastický gel, který poskytuje charakteristický texturní zážitek.

Chemické vlastnosti:

- Složení: Želatina je protein odvozený z kolagenu, což je strukturální protein nacházející se v pojivových tkáních, jako je kůže, kosti a šlachy.

- Profil aminokyselin: Želatina je bohatá na specifické aminokyseliny, jako je glycin, prolin a hydroxyprolin, které přispívají k jejím gelujícím vlastnostem.

- Rozpustnost: Želatina je rozpustná v teplé vodě a tvoří viskózní roztok. Po ochlazení roztok zgelovatí a vytvoří stabilní gel.

- Závislost na pH: Síla gelu želatiny je ovlivněna hladinami pH. Obecně vykazuje maximální pevnost gelu při neutrálním až mírně kyselém pH (pH kolem 5-7).

- Závislost na teplotě: Přechod gel-sol želatiny je závislý na teplotě. Taje (solový stav) při zahřátí nad svou teplotu tání (kolem 35-40 °C) a tvoří gel, když se ochladí pod teplotu gelovatění (typicky kolem 10-25 °C).

Funkční charakteristiky:

- Želírující činidlo: Schopnost želatiny tvořit gel je její nejpozoruhodnější funkční charakteristikou. Běžně se používá jako želírující činidlo v potravinářských výrobcích, jako jsou dezerty, omáčky, želé a cukrovinky.

- Emulgátor: Želatina může působit jako emulgátor, pomáhá stabilizovat emulze (směsi nemísitelných kapalin) tím, že zabraňuje separaci oleje a vody.

- Stabilizátor pěny: Želatina může přispět ke stabilizaci pěny tím, že vytvoří ochrannou vrstvu kolem vzduchových bublin a zabrání jejich zhroucení.

- Zahušťovadlo: Želatinu lze použít jako zahušťovadlo zvyšující viskozitu kapalin, aniž by se výrazně změnila jejich chuť nebo vzhled.

- Filotvorný prostředek: Želatina může při sušení vytvářet jedlé filmy nebo povlaky, které poskytují ochrannou vrstvu pro potravinářské produkty nebo působí jako bariéra pro vlhkost nebo kyslík.

Charakteristiky želatiny z ní celkově činí všestrannou přísadu v různých potravinářských aplikacích, poskytující gelující, zahušťující, emulgační vlastnosti, stabilizaci pěny a filmotvorné vlastnosti.