Co se stane s albuminem vajíčka?

Když se vejce zahřívá, albumin prochází procesem zvaným denaturace. Tento proces způsobí, že se protein rozplete a ztratí svou strukturu, což má za následek změnu textury vajíčka.

Albumin ve vejci je ve vodě rozpustný protein, který tvoří asi 10 % vaječného bílku. Je zodpovědný za hustou a viskózní konzistenci vaječného bílku. Při zahřívání vajíčka teplo způsobí, že molekuly albuminu vibrují a vzájemně se srážejí, což narušuje jejich vodíkové a další slabé vazby. To způsobí, že se molekuly albuminu rozvinou a zamotají se dohromady, což vede k vytvoření gelu.

Proces denaturace je nevratný, takže albumin se po zahřátí nevrátí do původního stavu. To je důvod, proč mají vejce natvrdo jinou strukturu než vejce syrová.

Teplota, při které albumin denaturuje, se liší v závislosti na typu vajíčka. Například albumin ve slepičím vejci denaturuje při teplotě asi 160 stupňů Fahrenheita (71 stupňů Celsia). Albumin v kachním vejci denaturuje při mírně vyšší teplotě, asi 170 stupňů Fahrenheita (77 stupňů Celsia).