Bílek syrového vejce je čirý Obsahuje bílkovinu albumin Při vaření se změní z na neprůhledný a produkuje Co se děje na molekulárním l?

Když se syrový vaječný bílek zahřeje, bílkovinný albumin podstoupí proces zvaný denaturace. To znamená, že se změní struktura proteinu, což způsobí, že se stane neprůhledným a pevným.

Denaturace albuminu je způsobena porušením vodíkových a disulfidových vazeb v molekule proteinu. Tyto vazby udržují protein v jeho přirozeném tvaru, a když jsou přerušeny, protein se rozvine a stane se pružnějším.

Rozložené proteinové molekuly se pak shlukují dohromady a tvoří síť, která zachycuje molekuly vody. Tato síť dává vařeným bílkům jejich charakteristický neprůhledný vzhled a pevnou strukturu.

Teplota, při které albumin denaturuje, závisí na pH roztoku. V neutrálním roztoku albumin denaturuje při teplotě kolem 68 °C (155 °F). Denaturační teplotu však lze snížit buď zvýšením nebo snížením pH.

Například albumin denaturuje při nižší teplotě v kyselém roztoku než v neutrálním roztoku. Je to proto, že vodíkové ionty v kyselém roztoku oslabují vodíkové vazby v molekule proteinu, čímž je náchylnější k denaturaci.

Naopak albumin denaturuje při vyšší teplotě v zásaditém roztoku než v neutrálním roztoku. Je to proto, že hydroxidové ionty v zásaditém roztoku posilují vodíkové vazby v molekule proteinu, čímž je odolnější vůči denaturaci.

Denaturace albuminu je důležitý proces při vaření. To způsobuje tuhnutí vaječných bílků, zhoustnutí pudinku a tvorbu pusinek.