jednoduchý akt vytápění vašeho mléka způsobuje nastat počet komplexních změn. Jedním z nejdůležitějších je jeho účinek na kaseinových proteinů v mléce. V studeného mléka, ty proteinové molekuly mít tvar těsné, špičaté-vypadající míč. Jako mléko ohřívá, vlákna tvořící těchto uzavřených svazky začnou expandovat, tvořící volné vazby. Ty změní na mléko v texturu, což je o něco tlustší a méně tekutin. Když zkombinujete, že opařený mléko s vejci, aby pudink pro váš chléb pudink, bude nastavena na hladší, silkier textury.
Je to vaření-Time Thing

Druhou výhodou opaření mléko je, že práce s horkou nebo teplým mlékem, spíše než mléko při teplotě chladničky, výrazně snižuje čas pečení. Váš pudink nezačne stanovit, dokud nedosáhne nad 160 stupňů Celsia, a začíná s teplým mlékem se dostanete tam až o 40 procent rychlejší, v závislosti na hloubce vašeho zapékací misky. Na druhé straně, to znamená, že jste méně pravděpodobné, že mít overbaked hrany v době, kdy je nastaven uprostřed vašeho pudinku. Jen choulostivé části je kombinací horké mléko s chladnými vajec. Míchejte mléko do vajec, ne naopak, a to udělat pomalu, aby vejce mít čas na zahřátí.
Je to Flavor Thing

Topení mléko má zřetelný vliv na jeho chuť, stejně. To je důvod, proč kondenzované mléko a skladovatelné ultrapasteurized mléko jsou méně příjemné na pití, než čerstvého mléka. Při pečení, na druhé straně, že & Quot vařeného Quot; příchuť může být výhodou. V jeho přelomové knize & quot; na jídlo a vaření, & quot; food věda spisovatel Harold McGee poznamenat, že mléko zahřátí nad 170 F generuje nové a složité molekuly chuť. Ty dávají mléko slabé náznaky vanilky, mandlí a dokonce i vaječné chutí. Ať příchutě přidáte do svého chléb pudink, tyto jemné poznámky v mléce pomůže doplňovat je.
Je to další Flavor Thing

Jeden další důvod pro opaření mléko je že poskytuje příležitost pro přidávání dalších chutí. Například, pokud chcete, aby vaše pudink mít bohatou chuť a aroma vanilky fazole, spíše než vanilkový extrakt, musí být podána do horkého mléka. Můžete použít stejnou techniku ​​k udělení skořice příchuť z tyčinky skořice, nové koření z drcených nové koření bobulí, nebo nádechem citrusů z citronové kůry, nebo bylinky, jako citron verbeny. Když příchutě jsou dobře vyvinuté a mléko je horký, prostě kmene se na látky určené k aromatizaci a přidejte mléko do svého pudinku.