aktivní chemická činidla v octě je kyselina octová, také známý jako ethanové. Množství kyseliny octové v octu se pohybuje kolem 5%. Toto procento se může mírně lišit podle typu (balsamico, jablečné víno, bílé nebo hnědé) a značky. Z chemického hlediska je variace je nestačí, že jeden typ octa nemůže dojít k záměně. Z hlediska chuti, je množství octa použity pro zvýšení účinku kvasinek při pečení (jeden lžičku za bochníku chleba) je natolik nízká, že není možné zjistit bez ohledu na typ octa používá.

Kvasnice

Kvasnice je živý organismus; houby, abych byl přesný. Ve svém článku 2005, biologické rozmanitosti a ekofyziologie kvasinek, Kurtzman a Fell odhadují, že 1500 jmenované druhy kvasinek tvoří pouze 1% z hub království. Typ použitých kvasinek v pečení je druh Saccharomyces cerevisiae, také známý jako pekařské nebo pivovarských kvasnic. Pokud se kvasinky smíchá s mouky a vody, droždí a mouky enzymy spolupracují rozbít molekuly mouka je škrob dolů do jednoduché cukry kvasinky živí. V metabolizujících cukry, kvasnice vylučuje tekutý líh a plynným oxidem uhličitým.
Chléb Základy Galerie

molekulární struktura chlebového těsta je primárně tvořena lepku, protein, který není rozpustný ve vodě. Je lepek, který dává chlebového těsta jeho elastické, guma konzistenci. Když se přidá do těsta kvasnice, oxidu plynu oxidu že kvasinkové uvolňuje jako součást svých metabolických procesů, stane se v pasti lepku, vytvářet bubliny. Je to právě tato oxid vzniku oxidu bublina, která způsobí, že chléb se zvednout.
Ocet + chléb

I když ocet ve velkém množství se používá jako organické fungicid, malé množství, jako je která byla použita v pečení není letální pro kvasinky. Přidání ocet chlebového těsta má dva efekty. Za prvé, kyselina octová v octu oslabuje lepek molekuly, čímž se těsto více náchylné k tvorbě bublin. Za druhé, chemické složení kyseliny octové je CH3COOH, což znamená, že další oxid uhličitý, je k dispozici v důsledku uvolňování oxidu uhličitého kyseliny octové, jak je neutralizována lepku.