Proč má máslo po rozpuštění a opětovném ztuhnutí chutná jinak?

Když se máslo rozpustí a poté znovu ztuhne, jeho fyzikální struktura a složení se mírně změní. Díky tomu má znovu ztuhlé máslo jinou chuť než máslo původní.

Hlavním rozdílem mezi běžným a znovu ztuženým máslem je typ přítomných krystalů. V běžném másle jsou molekuly tuku uspořádány do velmi malých krystalů. Když se máslo rozpustí, tyto krystaly se rozpustí a máslo se stane tekutým. Když máslo znovu ztuhne, molekuly tuku rekrystalizují, ale jiným způsobem. Nové krystaly jsou větší a tvrdší, díky čemuž je máslo pevnější.

Větší krystaly také mění způsob, jakým máslo interaguje s vašimi chuťovými pohárky. Menší krystalky v běžném másle se lépe rozpouštějí ve slinách, což umožňuje rychlejší uvolnění chutí másla. Větší krystaly v znovu ztuhlém másle se tak dobře nerozpustí, což znamená, že se chutě másla uvolňují pomaleji. Tento rozdíl v rychlosti uvolňování chuti může způsobit, že chuť znovu ztuhlého másla je jemnější než u běžného másla.

Kromě fyzikálních změn, ke kterým dochází, když se máslo rozpustí a znovu ztuhne, mohou nastat také některé chemické změny. Kyslík ve vzduchu může způsobit oxidaci másla, což mu může dodat žluklou chuť. Světlo z lednice může také způsobit žluknutí másla, proto je důležité skladovat máslo na tmavém místě.

Celkově mohou rozdíly ve fyzikální struktuře a složení znovu ztuženého másla vést k některým nežádoucím změnám jeho chuti a chuti. Opětovně ztuhlé máslo lze ale stále používat při vaření a pečení, pokud vezmete v úvahu rozdíly v jeho vlastnostech.