Co způsobuje něhu v produktech?

K křehkosti produktů, zejména masných a drůbežích produktů, mohou přispívat různé faktory:

1. Aktivita enzymů:Enzymy přirozeně přítomné v mase a drůbeži zahajují proces rozkladu svalových vláken po porážce zvířat. Tento proces, známý jako proteolýza, vede ke zkřehnutí masa. Faktory, jako je typ zvířete, věk a posmrtné podmínky, ovlivňují aktivitu těchto enzymů a následně i křehkost konečného produktu.

2. Zrání a úprava:Zrání je zásadním krokem při změkčování masa a drůbeže. Během stárnutí enzymy odpovědné za proteolýzu pokračují v rozkladu svalových vláken, což má za následek zvýšenou citlivost. Kontrolovaná teplota, vlhkost a proudění vzduchu během zrání jsou nezbytné pro optimální změkčení a vývoj chuti.

3. Elektrická stimulace:Elektrická stimulace je technika běžně používaná při zpracování masa k urychlení procesu stárnutí. Jedná se o aplikaci řízeného elektrického proudu na jatečně upravené tělo bezprostředně po porážce. To stimuluje svalová vlákna, podporuje rychlejší enzymovou aktivitu a výsledkem je jemné maso.

4. Mechanické změkčování:K fyzickému změkčování masa a drůbeže lze použít mechanické metody. To zahrnuje procesy, jako je změkčování čepelí, kdy se malé čepele používají k vytvoření mikroskopických kanálků v mase, což usnadňuje lepší pronikání enzymů a jemnost. Mezi další metody patří bušení, mletí a marinování, které narušují svalová vlákna a zvyšují citlivost.

5. Použití proteolytických enzymů:Některý potravinářský průmysl používá proteolytické enzymy, jako je papain, bromelain a ficin, ke zjemnění masa a drůbeže. Tyto enzymy rozkládají svalové proteiny a urychlují proces zjemňování, což vede k jemnému produktu.

6. Způsoby vaření:Způsob vaření také hraje roli v jemnosti. Metody pomalého vaření, jako je dušení, dušení a dušení, umožňují, aby se pojivové tkáně v mase a drůbeži rozložily, což má za následek křehké, vypadávající výsledky.

Je důležité si uvědomit, že křehkost masa mohou ovlivnit také faktory jako plemeno, strava a zacházení se zvířaty. Kontrolou a optimalizací těchto různých faktorů během zpracování mohou výrobci potravin důsledně dodávat spotřebitelům jemné maso a drůbeží produkty.