Proč fazole mění barvy?

Hlavním faktorem ovlivňujícím změnu barvy bobů je oxidace fenolických sloučenin během procesu vaření. Zde je podrobnější vysvětlení:

1. Fenolové sloučeniny: Fazole jsou bohaté na různé typy fenolických sloučenin, což jsou přírodní pigmenty zodpovědné za jejich charakteristické barvy. Mezi tyto sloučeniny patří mimo jiné antokyany, flavonoly a taniny. Zejména antokyany jsou zodpovědné za jasné barvy mnoha fazolí, jako jsou červené, černé a fialové odstíny.

2. Oxidace: Když jsou fazole vystaveny teplu během procesu vaření, fenolické sloučeniny podléhají oxidačním reakcím v přítomnosti kyslíku. Tento oxidační proces převádí bezbarvé prekurzory těchto sloučenin na barevné pigmenty. V důsledku toho se fazole mění z původní barvy na různé odstíny hnědé nebo hnědé.

3. Kyselé prostředí: Barevné změny fazolí může ovlivnit také pH vody na vaření. V kyselých podmínkách (nízké pH) bývají antokyany ve fazolích stabilnější a lépe si zachovávají své původní barvy. Na druhou stranu, v alkalických podmínkách (vysoké pH) se antokyany rozkládají snadněji, což má za následek barevný posun směrem k hnědým tónům.

4. Ionty kovů: Některé kovy přítomné ve vodě na vaření nebo nádobí mohou interagovat s fenolickými sloučeninami a ovlivnit jejich stabilitu a barvu. Například ionty železa z litinových hrnců mohou vést k tmavším hnědým odstínům, zatímco ionty mědi mohou zvýraznit červené nebo fialové barvy.

Je důležité si uvědomit, že rychlost a rozsah změny barvy během vaření se může lišit v závislosti na typu fazolí, podmínkách vaření (teplota, doba trvání, pH) a počáteční koncentraci fenolických sloučenin ve fazolích.

Chcete-li při vaření lépe zachovat původní barvu fazolí, můžete použít určité strategie, jako je použití mírně kyselého varného média (přidání malého množství citronové šťávy nebo octa) a omezení doby vaření.