Proč švestky zhnijí za pár dní, ale sušené švestky zůstávají jedlé týdny i měsíce?

Při sklizni švestky procházejí několika přírodními procesy, které přispívají k jejich rychlému znehodnocení:

1. Dýchání: Stejně jako všechny živé organismy i švestky po utržení pokračují v dýchání. Tento proces spotřebovává cukry v ovoci, produkuje energii a oxid uhličitý. Výsledkem je, že švestky měknou a jejich chuť se v průběhu času mění.

2. Výroba ethylenu: Švestky také během zrání uvolňují plyn ethylen. Ethylen je rostlinný hormon, který reguluje zrání a stárnutí ovoce. Urychluje rozpad buněčných stěn a podporuje změkčení, změnu barvy a vývoj chuti.

3. Mikrobiální znehodnocení: Různé mikroorganismy, jako jsou bakterie a houby, mohou snadno proniknout a růst na švestkách díky jejich měkké struktuře a vysokému obsahu vlhkosti. Tyto mikroorganismy způsobují hnilobu ovoce a vyvíjení nepříjemných pachů a chutí.

Naproti tomu sušené švestky jsou sušené švestky, které prošly procesem dehydratace.

Sušení výrazně snižuje obsah vlhkosti v ovoci a vytváří prostředí méně příznivé pro mikrobiální růst. Odstranění vody také inhibuje činnost enzymů a zpomaluje rychlost dýchání. Díky tomu mohou být sušené švestky skladovány po delší dobu bez výrazného znehodnocení.

Proces sušení navíc koncentruje cukry a živiny do sušených švestek. To přispívá k jejich charakteristické sladké chuti a zvýšené nutriční hodnotě oproti čerstvým švestkám. Vysoký obsah cukru také pomáhá konzervovat sušené švestky tím, že brání růstu mikrobů.

Kromě toho jsou sušené švestky během procesu sušení často ošetřeny konzervačními látkami, jako je oxid siřičitý nebo sorban draselný. Tyto chemikálie dále zabraňují znehodnocení a prodlužují trvanlivost produktu.

Stručně řečeno, nízký obsah vlhkosti, koncentrované cukry a použití konzervačních látek ve sušených švestkách pomáhají inhibovat mikrobiální růst a enzymatické reakce, což má za následek výrazně delší trvanlivost ve srovnání s čerstvými švestkami.