Zkažení v důsledku rozkladu tuků?

Lipolýza je štěpení tuků na mastné kyseliny a glycerol. Je to přirozený proces, který v těle probíhá za účelem dodání energie, ale může být způsoben také bakteriemi a jinými mikroorganismy, což vede ke zkažení potravin. Lipolytické bakterie produkují enzymy zvané lipázy, které rozkládají esterové vazby v triglyceridech a uvolňují mastné kyseliny. Tyto mastné kyseliny pak mohou reagovat s kyslíkem za vzniku peroxidů, které mají hořkou chuť a nepříjemný zápach. Lipolytické bakterie se běžně vyskytují v mléčných výrobcích, mase a rybách a mohou způsobit zkažení při chladicích teplotách. Aby se zabránilo lipolýze, lze potraviny skladovat ve vzduchotěsných nádobách, při nízkých teplotách a s přídavkem antioxidantů.