Bílkoviny v mase jsou dlouhé prameny, uspořádané v těsných cívek. Tenderizaci rozbít pouta, které drží proteiny v této formaci, změkčení maso a dovolit tomu absorbovat další vlhkost. Vaření kyseliny, jako je ocet, citrusové šťávy a víno, jsou chemické tenderizaci, které způsobují chemické reakce, které rozkládají bílkoviny vazby. S dostatkem expozici, kyseliny způsobit uvolněné proteiny tvořit těsné svazky. Jako smlouvy vláken, oni vytlačit vlhkost z masa, takže je ještě těžší, než to bylo předtím, než jste ho marinované.
Krátká a do té míry,

Klíč k namáčení pečeni v octě, aniž by došlo k zpřísnění maso je marinování čas. Ocet může pomoci naklepeme pečeni, pokud ji namočit na ne více než dvě hodiny. Marináda proniká syrového masa o 16.1.-08.1. palce během dvou hodin, takže kyselý marináda nebude naklepeme střed pečeně. Zvětšení plochy na pečeni porážkou s maso paličkou ke snížení tloušťky nebo propíchnutí maso s nožem. To je nejlepší použít marinádu na bázi octa předat chuť pečeně a spoléhat se na jiném způsobu změkčování změkčit maso. Bušení pečeni s paličkou nebo píchat ji Pinner jsou všechny bezpečnější způsoby, jak naklepat pečeni bez zpřísnění povrchu.
Savor příchuť

Když proteinová vlákna rozvinout a Uvolněte, mikroskopické mezery tvoří mezi vlákny, což umožňuje, aby bylo maso absorbovat více vlhkosti. Přidejte bylinky a koření na ocet na sezónnosti pečeně, maximalizovat efekt marináda se během krátké doby maso vsákne.:
Bezpečnější změkčování Marinády

Jediné, chemické tenderizaci, které nemají zpevnit syrového masa po delším vystavení jsou mléčné výrobky, jako je například mléko, podmáslí nebo jogurt. Kyseliny mléčné v mléčných výrobcích je jemnější než ocet, citrusové šťávy nebo víno. Také, mléko obsahuje enzym, který reaguje s enzymem v syrového masa se přerušil proteinové vazby a naklepeme vláken. Lze namočit pečeni mléčný výrobek po delší dobu, což marinádu dostatek času proniknout do středu pečeně bez vytvrzovací povrchu. I když je to bezpečné, aby marinovat syrové maso až do čtyř dnů v ledničce, 12-24 hodiny je dost.
Zahrnout Ocet Později

Chcete-li začlenit chuť octa aniž by byla ohrožena texturu pečeně, přidejte ji do misky, zatímco to je vaření. Pečené maso v omáčce na bázi octa, podlijeme maso s řešením, které obsahuje ocet, jak to kuchaři nebo zahrnout ocet v dušení kapalině, pokud je dušení pečeni.